ฟรุกโตสคืออะไร?

คืออะไรฟรุกโตส?

ฟรุกโตสหรือที่รู้จักกันในชื่อเลโวโรสเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งพบในผลไม้และน้ำผึ้ง  มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายทั่วไปถึง 2 เท่าและมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ ทำให้เป็นทางเลือกที่เป็นธรรมชาติแทนน้ำตาลทรายสำหรับผู้ที่ต้องการลดแคลอรี่หรือรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้แข็งแรง  ด้วยเหตุผลเหล่านี้ บางครั้งจึงใช้ทำเค้ก คุกกี้ และขนมหวานอื่นๆ  อย่างไรก็ตาม ต้องใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้น้ำตาลผลไม้ในการปรุงอาหารที่บ้าน เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีแตกต่างจากน้ำตาลทรายโต๊ะ และไม่สามารถทดแทนน้ำตาลผลไม้ในปริมาณเท่ากันในสูตรอาหารมาตรฐานได้เสมอไป  

โมโนแซ็กคาไรด์เป็นน้ำตาลรูปแบบที่ง่ายที่สุด ซึ่งแต่ละโมเลกุลประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดียว  มีโมโนแซ็กคาไรด์หลายชนิดทั้งสังเคราะห์และจากธรรมชาติ แต่โมโนแซ็กคาไรด์ชนิดเดียวที่พบในอาหารคือ ฟรุกโตส กลูโคส และกาแลคโตส  โมโนแซ็กคาไรด์มักจะถูกพันธะเป็นคู่ ซึ่งในกรณีนี้จะกลายเป็นไดแซ็กคาไรด์ เช่น ซูโครส มอลโตส และแลคโตส  โมเลกุลน้ำตาลยังสามารถจับกับสายโซ่ยาวที่เรียกว่าโพลีแซ็กคาไรด์หรือคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนได้  จากมุมมองทางโภชนาการ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนถือได้ว่าเป็นน้ำตาลรูปแบบที่สำคัญที่สุดในอาหาร เนื่องจากใช้เวลาสลายตัวในระบบทางเดินอาหารนานกว่า และทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดคงที่มากกว่าน้ำตาลเชิงเดี่ยวที่ผ่านการแปรรูปอย่างรวดเร็ว  

โดยทั่วไปสูตรทางเคมีของโมโนแซ็กคาไรด์จะประกอบด้วย CH2O หลายเท่า  ในโมโนแซ็กคาไรด์ทั่วไป อะตอมของคาร์บอนจะก่อตัวเป็นสายโซ่โดยอะตอมของคาร์บอนแต่ละอะตอมจะเกาะติดอยู่กับหมู่ไฮดรอกซิล  คาร์บอนที่ไม่ถูกพันธะจะสร้างพันธะคู่กับโมเลกุลออกซิเจนเพื่อสร้างกลุ่มคาร์บอนิล  ตำแหน่งของกลุ่มคาร์บอนิลแบ่งย่อยโมโนแซ็กคาไรด์เป็นคีโตสและอัลโดส  การทดสอบในห้องปฏิบัติการที่เรียกว่าการทดสอบ Seliwanoff จะกำหนดทางเคมีว่าน้ำตาลชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นคีโตส (หากเป็นน้ำตาล) หรืออัลโดส (เช่น กลูโคสหรือกาแลคโตส)  

แม้ว่าน้ำตาลผลไม้และน้ำผึ้งโดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย แต่การบริโภคมากเกินไปอาจทำให้เกิดภาวะกรดยูริกในเลือดสูง ซึ่งเป็นภาวะที่ระดับกรดยูริกในเลือดสูงขึ้น  นอกจากนี้ยังมีความผิดปกติของระบบย่อยอาหารที่เกี่ยวข้องกับการย่อยหรือดูดซึมน้ำตาลผลไม้จากอาหารได้ยาก  การดูดซึมฟรุคโตสผิดปกติคือการขาดความสามารถของลำไส้เล็กในการดูดซับน้ำตาลชนิดนี้ ส่งผลให้น้ำตาลในระบบย่อยอาหารมีความเข้มข้นสูง  อาการและการตรวจพบภาวะนี้คล้ายคลึงกับการแพ้แลคโตส และการรักษามักเกี่ยวข้องกับการนำอาหารที่กระตุ้นให้เกิดการแพ้แลคโตสออกจากอาหาร  

ภาวะที่ร้ายแรงกว่านั้นคือการแพ้ฟรุคโตสทางพันธุกรรม (HFI) ซึ่งเป็นความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เกี่ยวข้องกับการขาดเอนไซม์ในตับซึ่งจำเป็นสำหรับการย่อยฟรุกโตส  อาการมักรวมถึงอาการไม่สบายทางเดินอาหารอย่างรุนแรง ภาวะขาดน้ำ ชัก และเหงื่อออก  หากปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ได้รับการรักษา HFI อาจทำให้ตับและไตถูกทำลายอย่างถาวรและอาจถึงแก่ชีวิตได้  แม้ว่า HFI จะรุนแรงกว่าการดูดซึมฟรุกโตสที่ไม่เหมาะสมมาก แต่การรักษาก็คล้ายคลึงกัน และมักจะใช้ความระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มีฟรุคโตสผลไม้หรืออนุพันธ์ของมัน